Ogni pizza ha una propria caratteristica che identifica il pizzaiolo. Per impasto, farcitura e cottura. La svolta della pizza contemporanea, pizze e pizzaioli autentici che hanno a cuore il benessere dei clienti anche se le storpiature social continuano a imperversare.
In mezzo c’è la nuova consapevolezza di pizzaioli e consumatori che vogliono una pizza migliore. Si registra la nascita di una nuova generazione di pizze, di pizzaioli e manager della pizza.

Briatore e la pizza contemporanea

Nonostante Briatore avesse detto che Crazy Pizza giocava un altro campionato rispetto alla pizza tradizionale e contemporanea napoletana.

LE FRASI
“La migliore pizza di Italia costa 6 euro? Mi fa piacere ma noi giochiamo in un altro campionato. Io non ho pizzerie con i tovagliolini di carta ma ho ristoranti di lusso”.
“Noi siamo tutt’altra cosa”, spiega a Repubblica. “Il nostro è un ristorante, abbiamo dei locali unici, molto di lusso ed esclusivi. Nei nostri locali c’è energia c’è lo show dei camerieri e dei pizzaioli e poi c’è anche la pizza che forse è la migliore di Italia perché non ha lievito e quindi non ti fa gonfiare”.
“Se mi avessero incluso nella categoria ‘pizzerie’ sarei molto inca... Mi sarai fatto depennare. Noi non c’entriamo niente con le pizzerie, noi siamo ‘Crazy Pizza’, l’unico brand italiano di pizza conosciuto nel mondo”.
“La pizza è un prodotto riconosciuto in tutto il mondo, molti la fanno meglio dei napoletani“

I listini e confronti food cost

 Flavio Briatore è addirittura scandalizzato dalla possibilità che Crazy Pizza fosse accostata a una comune pizzeria.
Ma se la Crazy Pizza di Briatore è famosa per essere poco lievitata, la stessa cosa non si può dire dei prezzi.
“Costa troppo poco la pizza napoletana per essere buona”
(Flavio Briatore).

La giungla dei prezzi
(Vedi articolo Pizza&core n 110)
Il tema è il prezzo della Margherita che ha creato non pochi mal di pancia a Napoli.
Da Michele costa ancora 5 €, ma non è così nelle altre pizzerie del franchising Michele in The World (e nemmeno a Salerno, filiale diretta). Infatti, la stessa Margherita, con gli ingredienti degli stessi fornitori, costa 10 €, il doppio. Che diventano 18 € in Giappone e ben 60 € in Arabia Saudita. Sarà la risposta alla fatidica domanda “quanto deve costare una pizza?” LA PIZZA CONTEMPORANEA?.
Alla pizzeria Sazi e Sani da Catania a Milano in zona Magenta con gli ingredienti siciliani, la Margherita costa 8,50 €, buona la Dop a 13 €.
Da Diego Vitagliano a Bagnoli (NA), la Margherita costa 6,00 €, le special 10,00 €.
A Crazy Pizza (Briatore) Roma, la Margherita costa 15,00 €, le special 22/24,00 €, le provocazioni, Tartufo 33,00 € e Pata Negra 65,00 €.

Food cost

Una pizza Margherita costa alla pizzeria 1,34/2,00 € di soli ingredienti. (Vedi articolo Pizza&core n 111).
Si può supporre che tutto il menu pizza e varie sia impostato con lo stesso metodo di ricarico o marginalità. Il Beverage cost nella media pizzeria (Vitagliano) ha un valore del 25% sul prezzo netto iva, mentre da Briatore (Crazy Pizza) 18% escluso i vini e spumanti/champagne 40/50%.
Cui vanno aggiunte tutte le spese e l’ovvio ricarico che è il corrispettivo del lavoro di trasformazione. Il discorso vale per i prezzi eccessivi ingiustificati, ma anche per i prezzi troppo bassi non giustificati. Dove sta il giusto? (Vedi articolo Pizza&core n 110 Il Prezzo Ottimale)
“Con i prezzi troppo bassi come si pagano, stipendi, affitti, gas, luce, ammortamenti? O vendi 50.000 pizze o c’è sotto qualcosa che non riesco a capire“
(Flavio Briatore)

Quando di spende per una cena in pizzeria?   
Mediamente da Crazy Pizza (Briatore) senza eccessi 50/55,00 € per persona, mentre in una pizzeria che possiamo definire media in Italia, 20/25,00 € per persona. Si può notare un’interessante differenza che ci pone una domanda, come analizzare le motivazioni di così diverse strategie? Il Margine Operativo come strumento d’analisi e valutazione dell’operato aziendale.

IL MARGINE OPERATIVO Acronimo inglese “Ebit”
Il Margine Operativo sintetizza il risultato della gestione caratteristica, ovvero ciò che resta all’impresa, dopo avere sostenuto i costi legati al processo produttivo, al netto degli ammortamenti. Per intenderci, il M.O. non è altro che il risultato che abbiamo in mente, quando pensiamo al reddito potenzialmente ottenibile (Utile) prima del pagamento degli interessi e delle tasse.
Conoscendo l’utile (M.O.) dell’azienda in questione, possiamo anche calcolare qual è il suo margine %. Applichiamo la formula:

M.O. % -
M.O. / RICAVI
= VALORE %
(Vedi articolo Pizza&core n 111)

 

Modello di sintesi e comparazione

Nel modello di sintesi abbiamo indicizzato (%) anche gli altri costi aziendali. Questo metodo ci permette di confrontare i nostri numeri con quelli di una media pizzeria e quelli di Crazy Pizza.    

Le conclusioni
Non sono un fan di Briatore, ma, lui è un manager, in questo caso un manager della pizza. Il suo obiettivo è quello di remunerare il capitale investito, per questo cerca un Margine Operativo come dimostrato nella tabella di comparazione. Per un Manager, imprenditore, finanziatore, ecc. il Margine Operativo non deve essere inferiore al 20% per dimostrare la capacità di fare utili. Difficile nel settore pizzeria, tranne che per Briatore. Il tempo e la risposta dei clienti ci diranno se la pizzeria contemporanea riuscirà a scavalcare la tradizione.
“Le critiche non mi interessano, mi interessa il giudizio dei clienti, Crazy Pizza ha una continua crescita delle prenotazioni, il resto sono chiacchiere”.
(Flavio Briatore)

Foto: www.facebook.com/crazypizza.rome/photos

Lorenzo Cataldo - Consulente di direzione per PMI della ristorazione. La sua cultura d’impresa si forma nelle migliori business school italiane (SDA Bocconi, Luiss business school, Spegea business school, SDA Ifoa). Sul campo come partner di società di consulenze e attualmente come libero professionista. redazione@inputedizioni.it

Articolo tratto da Pizza&core Colletion n 114
per sfogliarlo clicca qui

03/01/2023